KADİM ve ÖLÜMSÜZ AĞAÇ = ZEYTİN

Zeytinyağı, zeytin ağacının (Olea europaea) meyvesinden elde edilen yeşilimsi-sarımtırak renkte sıvı bir yağdır. 

Zeytin ağacı (Olea europea) narin bir ağaçtır. Ağır ve zahmetli büyümesine karşın oldukça uzun ömürlüdür. Bir zeytin ağacının ortalama ömrü 300-400 yıldır, ancak 3 bin yaşında zeytin ağaçlarına da rastlanmıştır. Bu nedenle zeytin ağacının adı mitoloji ve botanikte “ölümsüz ağaç” tır.

Derinlere uzayan kökleri sayesinde kalkerli, çakıllı, taşlı ve kurak topraklarda yetiştirilmeye elverişli olan zeytin ağacı için en verimli ortam yazları sıcak, kışları ise ılıman geçen iklimlerdir. Çünkü zeytin ağacı ışığı, güneşi ve 15 °C üstündeki sıcaklığı sever. Yıllık ortalama 220 mm yağış zeytin ağacının verimli bir şekilde büyümesi için yeterlidir. Zeytin ağacı genellikle rakımı düşük coğrafyalarda yetişir. Ancak denizden 1000 metre yükseklikte de zeytin tarımı yapılabilmektedir. Çalı görünümündeki zeytin ağacının yapraklarının üst yüzü koyu, alt yüzü ise gümüş rengindedir. Yapraklar mükemmel bir düzen içinde dalın iki tarafından karşılıklı olarak çıkar. Ortalama 40 – 50 cm. genişliğindeki gövde çürümeye karşı çok dayanıklıdır. Ağaç yaşlanınca yamrulardan gelişen yeni uçlar gövdeyi tazeler. Ortalama boyu 4m ila 10 m olan zeytin ağacı bir yıl bol, bir yıl az ürün verir. Çiçek verme mevsimi kuzey yarım kürede Nisan - Haziran ayları arasındadır. Yeşil zeytinler Ağustos ayı sonundan Kasım ayı başına kadar olan süre içinde olgunlaşır.

Zeytin hasatında toplama şekilleri binlerce yıldan bu yana neredeyse hiç değişmemiş, asırlar boyunca elle toplama ya da silkme yöntemi kullanılmıştır. Bir de, yere düşmüş zeytin meyvelerini toplama yöntemi vardır. Hasat, Kasım ile Mart ayları arasında yapılır.

Ancak genel yöntem silkmedir. Elle toplamada, sağma veya taraklama yöntemi, yerden toplamada ise merdane veya fırça kullanılır. Günümüzde zeytin hasadında makineden de (sarsma ve yerdeki meyveleri emici ekipmanlarla toplama) yararlanılmaktadır. Uygulamada en fazla emek gerektiren yöntem, elle toplamadır. Saatte en fazla 9-10 kilogram zeytinin toplandığı bu yöntem, meyve sağlam ise en iyi kalitede zeytinyağı üretilmesini sağlar.

Eski bir Zeytin presleme makinesi.

ISIL işlem görmeden meyvesinden yağ çıkarılan Zeytinyağı kültüründe, binlerce yıldan bu yana değişmeyen başka bir gelenek de zeytinden yağ çıkarma yöntemidir. Bunun nedeni zeytinyağının, zeytinlerin soğuk presten geçirilmesiyle elde edilmesi ve hiçbir kimyasal işleme gerek duymadan yenilebilmesidir. İşte bu yüzden, bugün hâlâ Ortadoğu’da rastlanan zeytin üretme yöntemiyle, yaklaşık 6 bin yıl önceki zeytinyağı elde etme yöntemi arasında hiç fark yoktur: Zeytinler ezilerek hamur haline getirilir. Daha sonra bu hamur sıkılır veya presten geçirilir. En sonunda ise yağ, zeytin meyvesinin suyundan (karasu) ayrıştırılır. 19. yüzyılın başında ise teknolojinin gelişmesiyle hidrolik pres makinelerine geçildi. Bugün hidrolik pres makinelerinin yanı sıra, zeytin hamuruna hiç pres uygulamadan merkezkaç kuvvetiyle zeytinyağı elde etmeyi sağlayan makineler de kullanılıyor. Bunların içinde de en yaygını “kontinü sistemi”.

Kontinü sisteme, tam otomatik sistem denir. Önce zeytinler türlerine göre ayrılır. Huni adlı çukura dökülen zeytinler makine sistemiyle yapraklardan temizlenir ve kırıcıda ezilip kırılır (makine, üç bin devirle çekirdeği un ufak eder). Buradan çıkan hamur, karıştırma yoğurmadan sonra su verilir, posa ve şırası ayrıştırılır. Şıradan da yağ ve karasu ayrıştırılıp, yağ filtre tankına alınır, son tortuları ayıklanıp dinlenme tankına bırakılır. Buradan doğal yağ güğümlere, teneke ve şişelere doldurulur. Yağdan geriye kalan pirina tekrar öğütülüp sabun yapmada kullanılır. Pirina posasına pelet denir ve yakacak, yakıt olarak kullanılır.

Kaliteli zeytinyağı elde etmek için: Zeytinlerin, hasattan sonra mümkün olan en kısa süre içinde işlenmesi gerekir. Çünkü zeytin bekletilirse fermente olur, bu ise zeytinyağının kalitesinin düşmesine yol açar. Ancak, zeytinin “bol” olduğu dönemlerde, bekletilme mecburiyeti de doğabilir. Bu durumda işlemeden bekletilen zeytinler, genellikle 20-30 santim yüksekliğindeki yığınlar şeklinde, iyi havalandırılmış ve serin depolarda saklanır. Doğal zeytinyağı kaliteli olması için şu işlemlerden geçirilir: Zeytin zamanında toplanır, fazla bekletilmeden yağhanede iyice temizlenir, en uygun kaplarda dinlendirilir, serin ve karanlıkta korunur. TSE'ye göre 4 çeşit kalite zeytinyağı vardır: Sızma (kusursuz), doğal (hafif kusurlu), doğal birinci (hafif kusurlu), Lampant (kusurlu). 

Zeytinyağında renk, koku, tat değerlendirmesi yapan uzmanlar vardır. Uzmanlar yağın organoleptikini şu parametrelere göre belirler: taze, yakıcı, acı, meyvemsi, tatlı, kekremsi veya küflü, rutubetli, sirkemsi, ekşi, çamurlu, metalik, yanık, karasu, tuzlu, minder, kurtlu, salatalık.

• Zeytinyağının faydaları nelerdir?

Zeytinyağı, kolesterolün dengelenmesini sağlar ve bu konuda birçok fayda sunar. Özellikle büyüme çağındaki çocukların kemik gelişimini desteklerken sindirim sisteminin düzenli çalışmasına yardımcı olur. Aynı zamanda kabızlığı önler ve sinir sisteminin sağlığını korumaya yardımcı olur. Kalp ve damar hastalıklarına yakalanma riskini azaltırken, antioksidan özelliği sayesinde cildin yaşlanmasını yavaşlatır. Karaciğeri toksinlerin verdiği zararlardan korur ve hastalıklara karşı vücudun korunmasını sağlar. Ayrıca ülsere karşı koruyucu ve iyileştirici etkiler gösterir. Saçların yapısını koruyarak sağlıklı bir şekilde uzamalarını sağlar ve göğüs kanserine yakalanma riskini azaltır.

• Zeytinyağı içmek neye iyi gelir?

Zeytinyağı içmenin faydalarını tek tek öğrenmekle yetinmiyor, zeytinyağının vücuda olan etkilerini detaylarıyla inceliyoruz şimdi. Buyursunlar...

• Zeytinyağı kolesterolün dengelenmesini sağlar

Zeytinyağının içinde tekli doymamış yağ denilen yağlar bulunuyor ve bu yağlar, diğer sıvı ya da katı yağlar gibi kötü kolesterolü tetiklemiyor, hatta aksine kolesterol seviyesinin dengelenmesini sağlıyor.

• Büyüme çağındaki çocukların kemik gelişimini destekler

Zeytinyağı, içindeki A, D, E ve K vitaminleriyle kemik gelişiminde başrolü oynayan kalsiyumun vücuttan atılmasını engelliyor, bu sayede kemikler gelişmek için bol bol kalsiyum ve vitamin bulabiliyor. Büyüme çağındaki çocuklar bu sayede misler gibi zeytinyağlı yemeklerini yerken kemiklerinin de güzel güzel gelişmesinin tadını çıkarıyor.

• Sindirim sisteminin düzenli çalışmasına yardımcı olur, kabızlığı önler

İnanması zor olsa da zeytinyağının içinde de bol miktarda lif bulunuyor ve diğer lifli gıdalarda da olduğu gibi zeytinyağı da sindirim sistemimize ilaç gibi geliyor. Bu sayede biz de kabızlık gibi bağırsak problemleri yaşamıyor, misler gibi çalışan sindirim sistemimiz sayesinde gönlümüzce yemeye devam edebiliyoruz.

• Zeytinyağı, sinir sisteminin sağlığını korumaya yardımcı olur

zeytinyagi

Zeytinyağının içinde fenolik bileşikler bulunuyor ve bu fenolik bileşikler dediğimiz maddeler merkezi sinir sistemimizdeki dokuların normal yapısının bozulmasının önüne geçiyor ve dejenerasyona uğramalarına engel oluyor. Bu da uzun yıllar sinir sistemimizin sağlıklı sıhhatli bir şekilde işlemeye devam etmesini sağlıyor.

• Kalp ve damar hastalıklarına yakalanma riskini azaltır

Zeytinyağı içindeki bu fenolik bileşikler sayesinde sadece sinir sistemimize değil kalp ve damar sağlığımıza da olumlu etkilerde bulunuyor. Bu bileşikler, damarlarda oluşan basıncı düşürüyor, yani tansiyonun düşmesini sağlıyor. Bu da damarların sağlıklı kalmasını, dolayısıyla damar tıkanıklığı, yüksek tansiyon gibi nedenler sonucu olaşabilecek kalp rahatsızlıklarının da önüne geçiyor.

• Cildin yaşlanmasını yavaşlatır, sağlıklı bir cilde sahip olmamızı sağlar

Antioksidanlar, vücutta zehir etkisi gösterebilecek zararlı maddeleri dışarı atıp hücrelerin sağlığını korumayı görev edinen misler gibi maddeler. Bu maddeler sayesinde de zeytinyağı, cildimize zarar verebilecek her şeye karşı oldukça etkili. İsterseniz düzenli olarak tüketerek isterseniz de cildinize harici olarak uygulayarak zeytinyağının cildinize olan faydalarından yararlanabilirsiniz.

• Karaciğeri toksinlerin verdiği zararlardan korur

Karaciğer toksinlerle baş etme konusunda vücudumuzda en çok görev alan, doğal olarak en çok zarar gören ve yorulan organlarımızdan. Haliyle antioksidan özelliğe sahip gıdalar ona çok iyi geliyor, zeytinyağı da o gıdaların başında geliyor. Toksinlerin karaciğere zarar vermesine engel olan zeytinyağı, sağlıklı bir karaciğer için oldukça büyük bir önem taşıyor.

• Zeytinyağı, hastalıklara karşı vücudun korunmasını sağlar

Hem içindeki vitaminler hem antioksidan özelliği hem de fenolik bileşikler sayesinde zeytinyağı vücuda giren mikroorganizları etkisiz hale getiriyor. Bu sayede grip, nezle gibi rahatsızlıklara karşı vücudunuzun direnci ve bağışıklığı artıyor.

• Ülsere karşı koruyucu ve iyileştirici etkiler gösterir

Zeytinyağı midee tarafından en kolay sindirilen yani hazmı en kolay olan yağ olduğundan gaz sorununun önüne geçiyor. Bununla da kalmayan zeytinyağı, midenin iç zarını koruyarak ülsere yakalanma riskini azaltıyor. Ülser rahatsızlığı olanlarda ise rahatlatıcı etkiler gösteriyor.

• Saçların yapısını koruyarak sağlıklı bir şekilde uzamalarını sağlar

E vitamini bildiğiniz gibi saç sağlığı açısından oldukça önemli. Öyle ki kapsüller halinde satılan saç uzatma kürlerinin içinde bile bol miktarda E vitamini olduğu söyleniyor. İşte o E vitaminini bulabileceğiniz önemli gıdalardan biri de zeytinyağı. Saçlarınızda zeytinyağının bu etkisini hızlı bir şekilde görmek için zeytinyağını tüketmek yerine saçlarınıza maske olarak sürebilir, bunu haftada 1 ya da 15 günde 1 tekrar edebilirsiniz.

• Zeytinyağı, göğüs kanserine yakalanma riskini azaltır.